贵腐酒简介:始于匈牙利果农,在世界上有“帝王葡萄酒”之称
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贵腐酒是的一种很珍贵的甜葡萄酒,因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成,故名“贵腐酒”。下面小编就为大家带来详细的介绍,一起来看看吧!
贵腐酒的问世纯属偶然,也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了,受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了,但有位名叫的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒,被人们称之为“帝王葡萄酒”。
大家知道,能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多,而“贵族霉”的特殊之处在于:若附着在尚未成熟的葡萄皮上,则会导致葡萄的腐烂,故果农们很讨厌它;但它若附着于已经成熟的葡萄皮上,则会繁殖而穿透葡萄皮,促使葡萄中的水分得以挥发,葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵,使最终酿成的产品在一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依若没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验,他能有如此与众不同的想法和实践吗?因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样,在偶然中带有很大的必然性。
产于法国波尔多地区闻名全球的索丹酒也属于贵腐酒,它是利用灰绿葡萄孢菌的“贵腐作用”酿制而成的。其工艺特点为:在进行自然发酵尚未结束时加入原白兰地或二氧化硫,使其停止发酵,再经长期贮存老熟为原酒。这是一种典型性极强的甜型白葡萄酒。其酒香特异,果香微弱,口味浓厚,酒体丰满。
酿造
要酿造贵腐甜白酒,必须使用感染了贵腐霉菌(Botrytis cinerea)的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分,因而糖份增浓。
主要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用100%的Semillion,而一般酒庄约只使用70到80%左右。
次要:Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配,以增添酸度和香气。而Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有Semillion好。
再次要:Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。
熟成过程
金黄(dore):九月底,葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜,每公升含200公克以上的糖分。
烂满(pourri plein):葡萄感染徽菌后,由金黄色变成红褐色。
糖渍(confit):菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分,经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩,葡萄干缩成所谓的贵腐酒糖渍(confit)时就能采收,这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。
特色:贵腐甜酒的颜色金黄,越陈年会变成琥珀色或橘红色,贵腐葡萄除了甜度非常高之外,还会产生让口感更润的甘油及特殊香气,如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。
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