红楼梦中贾府的生活有多奢靡?茄鲞是如何制作的?
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贾府在红楼梦中是社会上很有地位的一个贵族宅院,整部书里几乎所有的故事,都围绕着贾府发生。今天小编为大家带来这篇文章,希望对你们能有所帮助。
对于贾府奢靡生活的描写,无外乎三点:一是吃、一是穿,一是行。今天,我们暂且简单的聊一聊她们的吃,体会一下,两百多年前的中等人家,究竟是如何享受的?
在刘姥姥二进贾府,贾母特意带着众人,游玩了大观园,吃饭之时,凤姐便亲自喂给了刘姥姥一道菜:茄鲞。
这道用茄子做成的菜,居然令以种地为生的刘姥姥,硬是没有尝出来。由此可见,这道菜,显然是不简单的。
果然,当凤姐说出这道菜的做法后,刘姥姥也是忍不住叫了一声阿弥陀佛:
”凤姐笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是了。”
刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配它,怪道好吃!”
从凤姐所说的做法中,我们不难看出,这道本身由茄子做的茄鲞,是非常繁琐而耗时的。
茄子首先需要去皮,切成碎丁子,然而要用鸡油炸,鸡油从哪里来?是不是得提前炼出鸡油来?
然后,又是鸡胸脯肉,香菌、新笋(春天新发出的笋,口感香脆、味道极好)、蘑菇、五香腐干(通俗的说,就是豆腐干子,北京的打卤面中,这是不可缺少的食材)、各色干果子(诸如瓜子仁、坚果这类的),将这些,都要切成碎丁子,以便入味。
接下来,再用鸡汤将其煨干。煨这种烹饪方式,大多分为两种,一种是烤,如在农村,大冬天有时候烧柴火取暖,往往会有些人会拿生的红薯、或者鸡蛋,放在木灰中,让它慢慢地烤熟;而另一种做法,就是微火慢炖,如煨牛肉。
自然,如茄鲞这道菜,是用微火慢炖的,但这里面用到的鸡汤,无疑需要提前准备好。
等鸡汤收干了,再滴上香油,还需要用糟油拌匀。
对于糟油,想来,大多数人并不十分清楚,下面,我们可以来看看。它的有关做法:
糟油的配制:将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内,把香糟捏成稀糊后,容器加盖(以防香气散发)浸泡24 小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的即是糟油
对糟油,我们就不过多的叙述了,做完这些以后,还需要将其放在瓷坛子里封严,毕竟这道菜,太费事,做一回不容易,所以做一次,应该是够吃好几回的。
等到要享用的时候,将其从坛子里挖出一部分,用炒的鸡瓜一拌就可以食用了。这里用到的鸡瓜,是将鸡肉切成细长形状的鸡肉。
如此一说,想来,朋友们对茄鲞这道菜,已有了简单的认识。而自然明白,虽然吃的不过是茄子,但比我们所吃道的任何荤菜,都没得简单。
除了茄鲞,还有一道菜,名字极为简单,但做法,也是十分的繁琐。这道菜,便是宝玉心心念念想吃的荷叶莲子羹。
宝玉挨打后,贾母、王夫人等人前来看望他,当王夫人询问他想吃什么时,他便说出了这道菜。
连凤姐一听,都直说到,巴巴的想吃这么个磨牙的东西。
宝玉笑道:“倒不想什么吃,倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。”凤姐一旁笑道:“听听口味不算高贵,只是太磨牙了。巴巴的想这个吃了。”
贾母听见宝玉想吃这碗汤,便急忙让下人去做,但凤姐听了,却止住了贾母,为何呢?
因为做这道菜,需要用到专用工具:模子。
薛姨妈先接过来瞧时,原来是个小匣子,里面装着四副银模子,都有一尺多长,一寸见方,上面凿着有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的,共有三四十样,打得十分精巧。
咱暂且不谈这道菜的做法,仅从需要用到的这套模子入手,便不难体会,这道食材的不易。模子不仅种类繁多,有三四十样,还全是银质的,其模子本身,就是常人家,不会具有的。
当然,除了模子,还需要其他的东西,我们听凤姐是怎么说的?
姑妈哪里晓得,这是旧年备膳,他们想的法儿:不知弄些什么面印出来,借点新荷叶的清香,全仗着好汤,究竟没意思,谁家家常饭吃它呢。
可见,这碗汤,面印其实是最容易的,关键在于,要调出一碗好汤,十来只鸡做成的汤,该是什么样子?而最终,还只做成十碗?这实在是让人匪夷所思。
从茄鲞,到荷叶莲子羹,让我们感受到了,贾府这个贵族家庭对饮食的享受,这样的享受,是身份的象征;而同时,也鲜明的反应出了,他们的奢靡。
还是那句话,若一个大家族,将享受摆在了第一位,那么显然,他们在温饱之上,很难有太多奋斗的动力。或许,这也是,富贵百年的贾府,之所以衰败的本质原因。
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